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さて、昨日の続きです。




 まずは昨日タレに漬けておいたチャーシューをラップで包み、冷蔵庫で寝かせます。
既に触るだけでホロホロと崩れてしまいます。
冷蔵庫に入れる事で、切りやすくなります。
暖かい状態では綺麗に切れず、ズタズタなチャーシューになりますから。


 次は一晩寝かせたかん水を粉に合わせる作業です。

2011102401.jpg
よく振るった小麦粉に、少しずつ加水します。
一度に投入すると、水分が均等に行き渡らないのですが、モタモタしていると
蒸発してしまうので、手早く行います。

2011102402.jpg
こんな感じでフレーク状になりました。
いつもパンを作るので、粉には触り慣れていますが、かなりパッサパサです。
ちょっと経験がないくらいに。
この時点で『失敗』という言葉が頭をよぎりはじめます。
とりあえず暫く寝かせ、次の工程の足踏みに入ります。足踏みしては丸めを数回
繰り返します。

硬っっっ!

なんか『道具箱に入ったまま干からびた粘土くらい』硬い!!

この時点でかん水を残した事を悔やみ始めます

手に負えないほどの硬さだったので、グルテンの緩和を狙って再び寝かせる事に。
特に緩和する事なく、ガチムチの状態で延ばす工程に。

20111023201.jpg
助けて~ATR-150
手前のローラーの部分に延ばした記事を投入し、延ばしていきます。
ローラーのピッチは1から9まであり、一番広い状態が「1」で番手を上げる事でどんどん
薄くなっていく仕組み。

一度通したら半分に折り曲げ、生地を重ね合わせます。
数度合わせたら、目盛りを一段階ずつ上げて段々薄く延ばしていきます。
あんなに硬い生地でしたが、意外にもATR-150はパワフル。
この辺りで少し光明が見え始めます。

5段階まで目盛りを上げた所でのしは終了。
続いて切り分ける工程に入ります。
切っている写真が全く無いのは、余裕のなさと捉えていただいて結構です。

2011102403.jpg
延ばした生地をのし棒に巻き取ります。麺帯はこんなイメージ。


2011102404.jpg
麺切りはらくらく。面白いほどにつらつらと綺麗な麺が出来上がります。


2011102405.jpg
加水が低い為か、打ち粉もほとんど必要ありません。


2011102406.jpg
おおーーーースゴイ!
何となく「よく見かける様な麺」が出来上がった!
一時はホントに終わったと思ったけど(笑)
切り分けた麺はキッチンペーパーに包み、木の箱などに入れて冷蔵庫で熟成させます。
熟成は2、3日ほど。余分な水分が出るので注意が必要。

麺を熟成させたらいよいよ茹でます。
と、その前に具材を用意しておきます。

2011102407.jpg
アクセントをつける為に、ウズラ卵を軽く燻製したものを用意しました。
以前紹介したものと比べ、軽めの燻香をつけただけ。時間にして8分ほど。


2011102408.jpg
続いて冷蔵庫に入れておいたチャーシューを切り分けます。


2011102409.jpg
切り分けたものからバーナーで軽く炙ります。
冷えていた脂が溶けて香ばしい香りが広がります。
また、漬け込んでいた半熟煮卵も半分に切りました。

2011102410.jpg
今回は切り幅が狭いので、1分ほど茹でれば完成。

手早く盛り付けます。




2011102411.jpg
数日がかりのラーメンが完成です。


2011102412.jpg


  (゚д゚)ウマー

麺の茹で加減も良く、チャーシューはトロけます。


 正直、延しの工程で硬かったので、無理矢理延ばした事もあり、せっかくの
グルテンを相当破壊していると思います。
麺の発色と切り幅についても改良の余地ありなので、次回の課題となりました。



コメント

  • 10月 25 2011
    • 2011/10/25(火) 01:35:51
    • [ 編集 ]
    • URL
    • タピオカ #-
なんて手の込んだラーメン作り。
毎回(゚д゚)ウマーの顔文字で一緒に(゚д゚)ウマソーと言ってる自分がいます。

かんすいですが昔中国の奥地に天然物を取りに行くロケをテレビで観たことがあります。

かんすいを加えないとただのうどんになるそうですね。
> かんすいを加えないとただのうどんになるそうですね。
なぜか独特のコシや、色がつきますね。不思議です。

今度は二郎系にチャレンジしてみようかな・・。

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