プロフィール

Ristretto

  • Author:Ristretto
  • 名前欄が空欄の方は削除します。
    人が見て不愉快になる様なコメント、意味不明等のコメントも予告なく削除させていただきます。

    by Ristretto

カレンダー

03 | 2017/04 | 05
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 - - - - - -
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
新鮮な鯖が手に入ったので、しめ鯖を作る事にしました。

2011101601.jpg

元々、魚はあまり好きな方ではなかったのですが、年齢とともに好きになってきました。
鯖は鮮度の低下が早く、『鯖の生き腐れ』という言葉があるほどです。
なんでも鯖にはヒスチジンってのが多く、酵素分解によって、ヒスタミンになる為に、
アレルギー症状を発症するそうです。
又、サバを読むの語源は傷みの進行が早く、手早くざっくり数えたからだとか。
まあ、それだけ扱いが難しいって事ですね。

今回は漁港に出かけて購入したので、鮮度はバッチリです。
クーラーボックスに氷をぶち込んで運びます。

2011101602.jpg
手早く三枚におろしたら、ペーパータオルで水気を拭き取り、適当に塩漬けします。
時間にして、60分程度。

塩漬けが終わったら表面の塩を洗い流し、バットに並べた状態で流水で塩抜きします。


2011101603.jpg
水気を拭き取り、バットに並べたら好きな酢をヒタヒタになる程度注ぎ、
昆布と唐辛子、レモン、生姜を入れたらペーパータオルをかぶせて漬け込みます。

漬け込み時間はお好みですが、今回は軽く30分程度にしました。

漬け込みが終わったら、水気を拭き取り、骨抜きします。
この工程は何度も確認し、しっかり行います。

次に皮を剥ぎます。比較的簡単に剥げますよ。
食べる直前まで、冷蔵庫で馴染ませます。

食べやすいように切れ目を入れ、完成です。

2011101607.jpg
バーナーで軽く炙ると、香ばしい香りとともに、表面にはうっすらと脂が浮かびます。
一瞬炙るだけですので、香ばしさはありながらも中はしっかりレア。

ワサビ醤油でいただくのも良いのですが、私は辛子醤油が好きです。
腹に近い部分にはガッツリ脂が乗っており、口に入れた途端にとろけます。

(゚д゚)ウママママママー

あっという間に子供達に平らげられます。

で、残りの半分は鯖寿司にしました。

少し面倒でもすし酢から作ると格別ですよ。
砂糖と酢と塩を混ぜておくだけですから。3合分で120gの寿司酢。

2011101604.jpg
桶に固めに炊いた白米を入れ、すし酢を回しかけ、底からきり混ぜます。

2011101605.jpg
アクセントに軽く炒った白胡麻を投入すればピッカピカのシャリの完成。

2011101608.jpg
しめ鯖の上に甘酢生姜と大葉を乗せ、充分冷ました寿司飯を乗せて巻きすで
巻き固めたら完成です。

こちらも軽く炙ってもウマー


コメント

  • 10月 17 2011
    • 2011/10/17(月) 02:19:41
    • [ 編集 ]
    • URL
    • うみのね #-
しめ鯖好きです。
新鮮なら自分でも作れるのですね。
いつかチャレンジしてみたい。

ところで先日ナラの燻製チップを手に入れ、お手軽燻製生活を始めました。まだ練り物と下味漬けた鳥肉だけしか試してませんが失敗しても美味しいです(笑)
ガスコンロよりはカセットコンロの方がまだマシですが、安全装置で火が消えてしまうので時間を測っても安定して同じく作れないのが悩みです。
ちゃんと燻製器を買うとニクロム線の電熱器とかあるのかもしれませんが、お手軽な燻製でなにか対策とかあったりしますかね
なにか対策がありますかね
> しめ鯖好きです。
脂がのってすごく美味しかったですよ。是非。

燻製始められたのですね!
安全装置ですかー。そんなにすぐ作動してしまいますか?

どうしても消えてしまうのなら、スモークウッドなんていかがでしょうか。
熱源がなくても煙が出続けますよ。ホームセンターで売っています。
  • 10月 19 2011
    • 2011/10/19(水) 10:04:17
    • [ 編集 ]
    • URL
    • うみのね #-
Ristrettoさん

なるほどスモークウッドって熱源無しで使えるんですね。考えてみりゃそうですね(笑)

含めていろいろ試してみます。ありがとうございます。〆さばもいつか是非!
失敗もたまにはいいものです。
加減を間違えてチーズの燻製をドロドロに溶かしてしまったり(笑)
乗り越えて思い描いた通りのものが出来た時の感動は言葉に表せないものがあります。
是非色々チャレンジして下さいね!

今度は何作ろうかなー・・・
  • 10月 23 2011
    • 2011/10/23(日) 00:11:05
    • [ 編集 ]
    • URL
    • タピオカ #-
鯖寿司の外観美しすぎますよ。
身の切り口もキレイだし職人級ですね。
ありがとうございます。
切り口に関しては包丁をよく研いでいるからだと思います。
砥石を何種類も使って段階的に研いでます。

コメントの投稿

   管理者にだけ表示を許可する
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。