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Ristretto

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  • ロースハム 其の参(ファイナル)

こんばんは。ロースハムを作る漢、Ristrettoです。
大きな反響もないのに3回にわたってお届けしてきたハム作り。
早速仕上げにかかりたいと思います(笑

2009010601.jpg
ピックル液に漬け込み、8日間置いた肉を取り出し、流水で塩抜き。

2009010602.jpg
塩抜きした肉をケーシングに入れ、HOG RINGで縛ります。

2009010603.jpg
ミートネットを巻き、完成。

2009010604.jpg
スモーカーの中で1時間ほど温熱乾燥後、ヒッコリーのチップで
燻します。今回は1時間30分。

2009010605.jpg
肉の中心部に火を通す為、70度にキープしたお湯で2時間茹でます。
直接鍋肌に付かないように網などを敷いておきます。

横から覗いた妻が一言・・・

スパイダーマンみたい」


・・・確かに(笑

ケツ十字キラー
スパイ☆ダーマ

この茹で汁が黄金色で良い匂いなんだよなぁ。
鳥はむ茹でたあとのゴールデンスープみたいなカンジ。

既定の時間茹でたら、冷水にとり急冷。
とにかく雑菌が繁殖しやすい温度帯は徹底的に避けましょう。

冷えたらケーシングを取り、一晩夜風に当て乾燥させます。

正直、この時点ではただの茹で豚にしか見えないのでかなり焦ります。
思わず妻に「残念なハムが出来たかも」とこぼしてしまいました。
なにせ二週間がかりですから失敗した時のダメージも大きい。
価格もベーコン以上ですし。


翌日、やっと入刀です。

茹で豚か、それともハムか・・・・・
2009010606.jpg
おおーハムだ、ちゃんとハムだ。

2009010607.jpg
厚切りにしてハムステーキを。

2009010608.jpg
薄切りにして家族みんなでつまみ食い。

(゚д゚)ウマー(゚д゚)ウマー(゚д゚)ウマー

2009010609.jpg
ただもう少し塩抜きした方がより良いけど。塩抜きはホント難しい。

2009010610.jpg
今度は大きい方を切る。
真ん中に脂身があり、ショルダーハムに見える。
でもウマそう。

2009010611.jpg
薄くスライスし、真空パックで保存。
WENGER波刃スライサーは物凄く切れ味が良いのでオススメです。




備忘録
・肉の整形はもっともっと念入りに行う必要あり
・塩抜きは1時間程度行った方が良い
・ケーシングはもう一回り小さいものを用意する
・ケーシングはもっときつく絞り込む必要あり

発色剤も化学調味料も使うこと無くハムができました。

さて、ベーコン・ハムと来たら次は・・・どうしよう(笑

コメント

  • 01月 06 2009
    • 2009/01/06(火) 20:07:33
    • [ 編集 ]
    • URL
    • tapioka #-
すごすぎる・・。
こんなにおいしそうなハムは初めて見ました。
身は薄いピンクで市販のハムのようなテカリが
ほとんどないので自然ですね。
脂身も食べたのでしょうか?
かもさないながらもやはり次に来るのは
ソーセージじゃないでしょうか。
我が家も燻製のためのマッシーンを
うっかりポチりそうになりました。くわばらです。

おそまきながらあけましておめでとうございます。
今年ものんびり楽しく拝見させていただきますのでー
  • 圧巻

  • 01月 07 2009
    • 2009/01/07(水) 01:02:21
    • [ 編集 ]
    • URL
    • モカのパパ #2Qwf./yA
「お疲れ様でした」としか言い様が(笑)

それにしても毎回毎回奥さんのコメントが
いちいちピンポイントでツボです。
要するに「スパイダーマン」は「残念なハム」なんですね。
わかります。


ありがとうございます。
そのまま食べる方は脂少なめに、厚切りの方は脂多めになっています。
厚切りはもちろん脂身部分を残しました。甘くて美味しいのですが、健康を考慮して(笑
ピノマルさん、明けましておめでとうございます。
実はソーセージは何度か作った事があるんですよ。
かなり前なので覚えてませんが、このブログでも紹介したような?
でもソーセージは温度管理が難しくてなかなか・・。
今シーズンも作るつもりですけどね!
東映版というのがミソでして(笑
いや、今回一番の懸念が発色剤を使わない事による、色の悪さだったんですね。
ケーシングを外した段階で表面が茹で豚色だったので、残念なハムと表現したのです(笑
なにせ初めて作りましたからこれで合ってるかどうかもわからなくて。
結果、比較的良い色が出たかなと思います。
  • 01月 07 2009
    • 2009/01/07(水) 11:30:31
    • [ 編集 ]
    • URL
    • 道産子 #-
2週間の成果がでて良かったですね
ハムステーキおいしそう
実は今サラミや生ハムに興味があるのですが、本州ですとちょっと無理があるようです。
何と数ヶ月は熟成しないといけないみたいで。
二週間どころの騒ぎじゃありませんね(笑

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