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  • ロースハム 其の弐

先日塩漬けにした豚ロース肉のその後をお伝えするのを
すっかり忘れていました。
塩を擦り込んだ肉を二日ほど冷蔵庫で保存。

2009010301.jpg
この様に余計な血や水分が染み出してきます。

2009010302.jpg
これを捨て軽く水洗いし、塩や香辛料などを混合した
ピックル液に漬け込み、空気を抜いた上でさらに8日間ほど
冷蔵庫で熟成させます。

ほとんどの市販ハムに使われている亜硝酸塩などの発色剤は
今回使用していません。発色剤に関しては賛否両論ですが、
私は別に使う事に抵抗はありません。

ただ今回は岩塩の力に任せようかと。
(元々、岩塩には亜硝酸が含まれています)
色合いは悪くなるかもしれませんが、どれほど違うのかにも
興味がありますし。


つづく

2009010303.jpg
Amazonより、注文していた本が到着。

2009010304.jpg
¥ 3,360 (税込)

2009010305.jpg
2009010306.jpg
猛烈に本格的。

スモーク食品
スモーク食品

2009010307.jpg

2009010308.jpg
第一部 一般事項
ソーセージ用の肉と血液の準備

一発目に血液の準備・・・ですか。
ウルルンとかでよく放映されてましたね。
海外では血液をソーセージによく入れます。
さすがに入れるつもりはありませんが。

ハム・ソーセージ作りバイブル―100年前のドイツの味 (シリーズ・実学の森)


2009010309.jpg
ほかほか中華まん。なんかほっとしますね(笑

実は何度か中華まんを作った事があるのですが、今まで
あの「しっとり・ふんわり」の生地の謎がどうしても
わかりませんでした。
この本を読んで何が足りなかったのかがわかりました。
「どちらか」では無く「両方」だったんだ。


手づくりしたいほかほか中華まん
手づくりしたいほかほか中華まん

2009010310.jpg
手づくり燻製
ちなみにこれは10年前から使っている燻製の本。
私のベースになっている本です。


あと今回使う器具関連のご紹介。
2009010311.jpg
2009010312.jpg
HOG RINGとHOG RING PLIER。

HOG RINGとはソーセージなんかで端を締めているリングありますよね?
子供の頃歯でギリギリやったアレです。

2009010313.jpg
プライヤーは先端が曲げやすく加工されています。
2009010314.jpg
専用のプライヤーでHOG RINGを締める事でしっかり絞り込めるそうです。

2009010315.jpg
天然素材で作られたArtificial Casingです。
燻製も可能で、とても丈夫。

2009010316.jpg
ネット。伸縮性があり、型崩れを防ぎます。

Rambling Man 燻製関連グッズ

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