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Ristretto

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  • 熟成ベーコン試作

2008122100.jpg

ベーコンは長期間塩漬け熟成させた方がうまいと聞き、先日残しておいた
塩漬け肉の半分を二週間熟成させ、燻製してみました。
※当然ながら衛生管理(消毒)には細心の注意を払ってください。

まず塩漬けしていた肉を取り出しスパイスを洗い流します。

2008122101.jpg
その後流水で2時間半ほど塩抜き。
前回は汲み置き水で3時間でしたが、流水ならもう少し早いかなと判断。
後述しますが、結果的にはこれがいけなかった

2008122102.jpg
塩抜き後、ネットに入れて半日風乾。
水分が抜け、引き締まりかなりベーコンっぽくなってきました。



燻製を作るに当たって重要なのが素材の水分を適度に抜く事。
過熱により表面に付いた水分に煙が当たると仕上がりが幾分
酸っぱくなってしまいます。
ここで失敗している方はかなり多いと思います。
風乾の後もスモーカーの中でチップを入れずに加熱し乾燥させる
温熱乾燥、チップを入れてからも煙抜きを開閉するなどの工夫を
し、素材から出る水分を上手くコントロールしています。

2008120204.jpg
これをスモーカーに入れ、煙を当てていきます。
余分な脂も溶け落ちるので、油受けを忘れずに。
チップにかかるといやな匂いの元になります。
2008120703.jpg
この工程は前回同様です。

スモークで勘違いしがちなのが、猛烈な煙を当てる必要はないという事。
モクモクと表現出来るくらいの煙を当てていると、苦くなってしまいます。
私はうっすら漂うくらいの煙の量をキープしています。

煙を当てている間は暇なので、撮り溜めていたドラマを観ながら
一杯やります。つまみは当然燻製で。

2008122103.jpg
チーちく。
ちくわの中にチーズを入れた燻製の為に生まれてきた
としか思えない逸品。

2008122104.jpg
あと笹かまぼこも燻してみる事に。
8分燻します。

2008122105.jpg
出来上がり。

(゚д゚)ウマー

練りもの系は鉄板の美味さです。
熱燻は後片付けも非常に楽ですし、事前準備も必要無し、
コツも何もなく食材が簡単にワンランクアップするので
非常に気に入っています。
無水鍋 24cm
無水鍋 24cm

そうこうしている間に燻製が終了。
今回は燻し上がった直後の写真を撮っておきましたよ。

2008122106.jpg
飴色に燻し上がったベーコン。

さらに70度ほどを維持し、数時間中まで熱を通します。
この工程には煙を馴染ませる事、中心温度を上げる事(殺菌)
余分な脂を落とす事の意味があると考えています。

すぐにでも齧り付きたい衝動をおさえつつ、そのままの状態で
スモーカーの中で一晩寝かせます。(冷蔵庫の中で保存してもOK)

2008122107.jpg
翌日、触れる器具・手などを消毒し、冷たい内に切り分けます。
冷たい方がスライスしやすいですし、雑菌の繁殖も防げます。
わたしは以前購入したWENGER波刃スライサー
を使用しています。

ミートスライサー を買ったら怒られるのは間違いないので、自重しています(笑

2008122108.jpg
んあー、ウマそう。

2008122109.jpg
良い肉を買った為か、一部が霜降り状態になっています。

2008120803.jpg
切り分けたそばから密封パック器を使って小分けして保存。

端の部分は捨てずに細切れにし、保存しておきます。
料理のちょっとしたアクセントにも重宝しますよ。

で、食べてみた感想ですが、熟成ベーコンの方が間違いなくウマイです。

ただ今回も塩抜きの時間が短かった為に塩辛くなってしまいました。
素材として使う場合は塩を調整する事で問題ありませんが、
次は絶対に修正が必要です。
次回は汲み置き水で4時間抜く方法でやってみようかと。

尾上製作所(ONOE) スモークチップ サクラ

 ユニフレーム フォールディングスモーカーFS-600


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パナソニック 密封パック器 BH-951P
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コメント

  • 12月 22 2008
    • 2008/12/22(月) 11:36:22
    • [ 編集 ]
    • URL
    • 海援隊 #-
任天堂も色々手を広げて・・・っておいw

何か店が開ける勢いですね。
もしOPNEしたら名前はなんでしょうか?
Rambling Man?
そのときは、こっそり食べに行くので
教えてくださいね。
  • 12月 22 2008
    • 2008/12/22(月) 16:58:11
    • [ 編集 ]
    • URL
    • 道産子 #-
腹が鳴る
腹が鳴る鳴る
腹が鳴る
いやーちょっとした趣味なんで開店なんてとんでもないですよ。
クリスマス商戦が落ち着いたらロースハムを作ろうと思っているんですよ。
心の俳句キター(笑)
  • 12月 23 2008
    • 2008/12/23(火) 22:52:42
    • [ 編集 ]
    • URL
    • 海援隊 #-
いい趣味ですよねー。
自分なんて何もないですよ。
無芸小食w

ところで最初のボケはカテゴリがNintendoのところに
かけてたんですが・・・。
> ところで最初のボケはカテゴリがNintendoのところに
> かけてたんですが・・・。

・・・・あっっっっ!!修正しました。
実は結構よくある事だったりします(笑

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