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Ristretto

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  • ベーコン仕込み開始

2008113001.jpg
さて、新しいスモーカーも来た事だし、早速ベーコンを作りたいと思います。
ベーコンは何度か作った事があるので、気が楽です。
ソーセージはちゃんとしたものを作ろうと思うと、温度管理が凄く大変なので、
心に余裕のある時じゃないと難しいです。

以前までは海塩を使っていたんだけど、今回はシシリー岩塩を使ってみる。
多少とんがった感じになるらしいが・・さて。
この他にもある野菜を使っています。

全行程を通じて言えるのが衛生管理をきちんと行う事です。
私は肉が触れる全ての器具・手などパストリーゼで消毒を行います。


食品用除菌アルコールスプレードーバー パストリーゼ77 1L(ヘッド付)



2008113002.jpg
今回の仕込み量は2kg(1kg*2)。
スパイス・岩塩などは直前に挽いておきます。

2008113003.jpg
ここで大事なのが赤身と脂身のバランス。
私は半々か赤身が少し多いぐらいの方がクドくなくて好きです。
回転率の良い信頼のおける肉屋に新鮮なものをその場で切り分けて
もらうのがベスト。

2008113004.jpg
ここで肉にフォークなどを使い、下処理をします。
穴を開ける事により塩分やスパイスが均等に染み込み易くなります。
私はミートソフターという器具を使用しています。


ミートソフター


これは彫刻等の様な刃先が並んだもので、肉の筋切りが簡単にできます。
安いものですし、一度使うと手放せなくなります。

2008113005.jpg
下処理をした肉に先ほどすり潰して合わせておいたスパイスを擦りこむ様に
裏表塗っていきます。
肋骨の窪みや裏側にもしっかりスパイスを擦りこみます。

ヤバイ! すでにウマそうな匂いが・・。

あとは野菜類と合わせてジップロックなどで密封。
冷蔵庫の中で一週間ほど寝かせます。
今回はこれをもう一つ仕込みました。






敬愛するこーちゃん ベーコン小暮 閣下(でいいよね?) が送る「悪魔の燻製講座」。
これを見れば燻製を作りたくなるのは必至。
初心者にも分かりやすい様に燻製作りのポイントをきちんと押さえています。

その見た目とは裏腹に本格的なスモーカーを持っていてほっこり。
あ、サーモスタットが同じだ。



悪魔の燻製講座2の予告動画もアップされました。楽しみ。


魔王 前掛け

コメント

  • 12月 01 2008
    • 2008/12/01(月) 15:42:51
    • [ 編集 ]
    • URL
    • 道産子 #-
1週間か…
長いですな^^;
  • うーん

  • 12月 01 2008
    • 2008/12/01(月) 20:06:03
    • [ 編集 ]
    • URL
    • モカのパパ #2Qwf./yA
材料代払うので余分に作ってくれませんか(爆)
ホントは二週間ほど熟成した方が良いそうですよ。
北海道だと生ハムだとか上手くできるので羨ましいです。
レシピが固まったらおすそ分けしますよ。
実はその為のアイテムも確保済みで、週末には届くはずなんです。

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