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餃子のスゝメ
餃子のスゝメ

家庭の数だけ餃子があると思うのですが、
今日は我が家の餃子作りをちょっとご紹介。

以前にも書きましたが餃子は皮から手作りします。
実は売っている皮も好きなんですけどね。
手作りの皮は粉の香りが良いのと、モチモチなのが気に入ってます。
肉汁ドッカンの餡を受け止める事が出来るんですよね。
食べる前日に餡と皮を仕込みます。
餡も皮も作った当日よりも翌日の方が味が良いです。

餃子の皮の仕込み
強力粉と薄力粉で皮を作ります。
強力粉(春よ恋
)500g+薄力粉(特宝笠)500gをよくふるい合わせておきます。
熱湯500ccを入れ、麺棒などですばやくこね合わせます。
熱い内にしっかりと熱湯を回し糊化させます。荒熱が取れたらラップにくるんで
一晩寝かせます。

皮の仕込み終えたら次は餡ですね。

餃子の餡の仕込み
ポイントは売っているひき肉を使うのでは無く、ブロック肉を包丁で叩いて
ひき肉にする事。
豚バラは脂身と赤身の割合が6:4くらいのものを。あまり細かくする必要は
ありません。
ウチには何故か手動のミンサーがありますが、適度に粗い方が好みなので
包丁で叩いてます。

ラードとごま油、かえし等で作った香味油を自然に冷まし加えます。
ほかにもオイスターソースなんかも。塩は少し多めで。
ひき肉に鶏がらスープ(orトンコツスープ)を少しずつ加えて、
都度しっかり・手早く練ります。白っぽくなるまで徹底的に練ります。

限界までスープ加え、タップンタップンの状態でラップをしたまま冷蔵庫
に一晩置くと、翌日にはひき肉がスープを吸って水っぽくなくなります。
私は冷蔵庫に入れる前にパストリーゼ
を一吹きしています。

餃子の餡の仕込み(二日目)
白菜を使用。お好みでキャベツでも良いです。半々にしたり。
白菜を刻み軽く塩を振り余分な水分を絞ります。長ねぎの粗みじん切り
を加えて寝かしていた餡とよくなじませます。
私はニラが好きなのでニラもここで加えます。

餃子の皮の仕込み(二日目)
スケッパーで均等に切り分け(まず8等分する)、円柱形に伸ばしてから
1つあたり10g前後に切り分けます。
大きさは均一である方が作業しやすいので慣れないうちは1g単位で
計量出来る電子はかりなどで計量しながら作業をすると良いです。
切り分けた後の生地は乾燥しやすいため、ラップをかけ乾燥を防ぎます。

2008090601.jpg
最初に切り分けたものから伸ばしていきます。台に軽く打ち粉をし、
切り分けた生地にも軽く打ち粉をします。
(打ち粉をしないと麺棒にくっつきやすいので注意)

2008090602.jpg
掌で軽く押しつぶし、麺棒で生地を薄くのばします。
丸く均等に伸ばしますが、真ん中の部分(焼く際に底面になる部分)は
若干厚めにしたほうが焼いた時にカリッと仕上がります。
慣れないうちは丸くするのも大変でしょうが、多少いびつでも何とかなる
のでそれほど神経質にならなくてもOKです。
むしろいびつな方が手作りを感じられて良いですよ。

2008090603.jpg
包むのは苦手なので妻と子供に任せています。
実は私、手先が不器用なんですよ。
そういえば私の母も私に餃子を包ませてました。
上手く包めなくてシュウマイみたいになってたっけ。

2008090604.jpg
後は焼くだけ。皮の中で肉汁がグツグツ踊っています。

2008090605.jpg
焼いた部分はカリっとして、モチっとした皮を噛むと熱い
スープがどかんと出るジューシーな餃子の出来上がり。

注いだ途端、凍るくらいにギンギンに冷やしたコップでビールを・・・。
擬似エクストラコールドってヤツです。

餃子→ビール→餃子→ビール→餃子→ビール・・・

(゚Д゚)ウボァー

んあー、生きててよかった。

さて、明日から節制だな。

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