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 なんか意外と評判が良かったので、早速続きを書いてみる。

おいしいパンが食べたくて
おいしいパンが食べたくて

 今回はホームベーカリーを使わない食パン作りを紹介したいと思います。
食パンなんて作った事無いという方は、まずこのHPの動画を見れば、かなり理解出来る様になるかもしれません。
●インターネットカルチャースクール
初めてでもできるパン作り

一番下の「食パンを作ろう」だけをみれば充分です。大体のイメージが掴めたら、今度は実際に作ってみましょう。
何度食べても食べ飽きない、オススメレシピが『e-ぱん工房』さんの「生クリーム食パン」
 
 手作りをした場合、焼きたては美味しいのですが、翌日は・・・なんて事をよく聞きます。
添加物を使用していない関係上、ある程度は仕方の無い事かもしれませんが、e-ぱん工房さんのレシピは様々な工夫がされていて、誰でも美味しいパンが作れる様になっており、二日目でも焼きたての風味と柔らかさが持続します。少し材料は多いですが、その分ウマイっすよ。

 e-ぱん工房さんのレシピではスーパーなどで比較的簡単に手に入る食材を使用していますが、慣れてくればイーストを白神こだま酵母に変えてみたり、強力粉を変えてみたりして自分好みを探すのも面白いです。
これは何だ?というものもあるでしょうが、全てクオカなどの通販サイトで手に入るものばかりです。

今回はこんな材料で作りました。
強力粉380g(リスドォル50g+春よ恋280g+ゴールデンヨット50g)
ドライイースト3.4g(赤saf)
砂糖15g(製菓用細目)
水あめ38g
塩7.6g(天日若塩)
生クリーム76g(中沢36%)
鶏卵38g
バター19g(カルピス特選無塩)
牛乳193g(木次)

 e-ぱん工房さんではミキシング(混ぜ合わせ)をホームベーカリーに任せたレシピを掲載しています。ホームベーカリーがあるとミキシングから解放されるのでもの凄く楽になります。
レシピ通りだと水あめが入った時点で、かなり柔らかい生地になり扱いにくいのですが、ホームベーカリーに捏ねを任せれば楽ですよ。
MKホームベーカリーふっくらパン屋さん
MKホームベーカリーふっくらパン屋さん
National ホームベーカリー
National ホームベーカリー


 昨日ホームベーカリーの紹介をしていますので、今日は手捏ねで作りました。最初に紹介した動画と同じ手順・動作で充分です。

2007051301.jpg
材料はこんな感じ。最初に全て計量しておいて要領良く作業が出来る様にしておきます。
バターは室温に、牛乳は30度程度に温めておきます。

2007051302.jpg
バター以外の材料をボールの中である程度混ぜ合わせたら捏ね台の上にのせます。
捏ね台がなければ、そのままボールの中で行なっても問題ありません。

※ここからは手がベチャベチャ状態なので暫く写真はナシです。

こすり付ける様にしっかり捏ね、時折叩きつけていると滑らかになり、適度なコシが出てきます。頃合をみてバターを投入。ひたすら捏ねます。
捏上温度28℃となっていますが、ホームベーカリーで捏ねた場合もそれなりの温度になりますし、これから暫くはそれほど意識しなくても丁度良い温度になっている筈です。

 ここからは発酵作業になりますが、いずれの場合も濡れタオルを軽くかけておくなどして生地が乾燥しない工夫を行なって下さい。
オーブンレンジに温度管理の出来る発酵機能がついている場合は、庫内に入れて発酵すればOKです。無い場合は初めてでもできるパン作りの動画の様にお湯をいれたコップを一緒に入れるなどして温めると良いでしょう。

 90分発酵させ、元々の生地の2.3倍程度の大きさに膨らんだら一度生地に溜まったガス抜きをします。(強いパンチと呼ぶ)

余談ですが、私の場合は発酵する温度や時間にはそれほど固執していません。生地の倍率で発酵度合いを捉えている為です。
温度が多少低くてもゆるやかに発酵がすすむので、倍率で管理していれば問題ありません。ただし多少時間はかかってしまいますが。

私はよく一次発酵を冷蔵庫の野菜室の中で一晩(発酵が非常~にゆるやかに行なわれる)行い、規定の倍率になったら翌朝以降、普通に作業をすすめています。生地温度が戻るまでに多少時間がかかりますが、低温熟成はおいしくなるそうですよ。
低温熟成の場合はイーストをもう少し減らしても良いです。
少しのイーストでゆっくり発酵パンこんな方法があったんだ。おいしさ再発見!
少しのイーストでゆっくり発酵パンこんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

 強いパンチの後、再び発酵させ、元々の生地の2.0倍程度の大きさになったら生地を3分割します。生地の重さを一度量り、÷3する事で均等に分割します。今回はフタをしての焼成なので、それほど重要ではありませんが、山形食パンなどを作った場合は形がいびつになり、一部が早く焦げたり見た目が悪くなります。面倒でもきっちり計算する方が良いですよ。分割したら軽く丸めて5分ほど生地を休ませます(ベンチタイム)。

2007051303.jpg
成型した生地を食パン型に並べ、最終発酵を行います。温度は38度、湿度は出来るだけ高めで50~55分発酵とあります。
2007051304.jpg
目安はケースの下1.5cm程度です。なるべく上記条件に近づけ発酵を行いますが、時間だけに囚われず、最終的にケースの下1.5cmになるくらいまで発酵させて下さい。
発酵の間に食パン型にショートニングを薄く塗っておきます。焼きあがった時に外れやすくする為です。又、オーブンの余熱をすると良いでしょう。

2007051305.jpg
最後はフタをして焼成です。
160度で10分焼成し、その後190度にあげて合計30分焼きます。
2007051306.jpg

上手に焼けましたー♪

香ばしく「パリッッ」と焼きあがったクラストとやわらかでしっとりのクラムは食べ飽きませんよ。

コメント

  • 05月 14 2007
    • 2007/05/14(月) 03:32:53
    • [ 編集 ]
    • URL
    • きりちゅう #UuFV8ynw
すごすぎます。涙が出そうです。やっぱり師匠ですね。
軟弱な自分はお手軽な方法でしか作れません。
材料もセットになったパッケージを買ってる始末ですから。
一時期バラで材料を買ってきてやってたんですが、計量がいい加減だったりして、しょぼくれたパンをよく作ってました。水温とかも影響したりして・・・なかなか奥が深くて楽しいですよね。
あまり釜伸びしない様ならゴールデンヨットという粉を一度試してみて下さい。1kg、360円くらいです。
いつもお使いの粉に少し混ぜるだけで、釜伸びがよくボリュームのあるパンになりますよ。もちろんホームベーカリーでも使えます。
入れすぎると釜のびしすぎて天井にくっついてはしまいますが。
ポイントだけ押さえておけば本当に簡単ですよ。
きりちゅうさんは湯種で作った事ありますか?湯種で作るとモチモチ系のパンになりますよ。
アドバイスありがとうございます。ゴールデンヨット、今度試してみたいと思います。
湯種で作った事は無いので、これもいつか挑戦してみようと思います。
いえいえ、頑張って下さいね。うまくいくとイイですね。

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