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新鮮な鯖が手に入ったので、しめ鯖を作る事にしました。

2011101601.jpg

元々、魚はあまり好きな方ではなかったのですが、年齢とともに好きになってきました。
鯖は鮮度の低下が早く、『鯖の生き腐れ』という言葉があるほどです。
なんでも鯖にはヒスチジンってのが多く、酵素分解によって、ヒスタミンになる為に、
アレルギー症状を発症するそうです。
又、サバを読むの語源は傷みの進行が早く、手早くざっくり数えたからだとか。
まあ、それだけ扱いが難しいって事ですね。

今回は漁港に出かけて購入したので、鮮度はバッチリです。
クーラーボックスに氷をぶち込んで運びます。

2011101602.jpg
手早く三枚におろしたら、ペーパータオルで水気を拭き取り、適当に塩漬けします。
時間にして、60分程度。

塩漬けが終わったら表面の塩を洗い流し、バットに並べた状態で流水で塩抜きします。


2011101603.jpg
水気を拭き取り、バットに並べたら好きな酢をヒタヒタになる程度注ぎ、
昆布と唐辛子、レモン、生姜を入れたらペーパータオルをかぶせて漬け込みます。

漬け込み時間はお好みですが、今回は軽く30分程度にしました。

漬け込みが終わったら、水気を拭き取り、骨抜きします。
この工程は何度も確認し、しっかり行います。

次に皮を剥ぎます。比較的簡単に剥げますよ。
食べる直前まで、冷蔵庫で馴染ませます。

食べやすいように切れ目を入れ、完成です。

2011101607.jpg
バーナーで軽く炙ると、香ばしい香りとともに、表面にはうっすらと脂が浮かびます。
一瞬炙るだけですので、香ばしさはありながらも中はしっかりレア。

ワサビ醤油でいただくのも良いのですが、私は辛子醤油が好きです。
腹に近い部分にはガッツリ脂が乗っており、口に入れた途端にとろけます。

(゚д゚)ウママママママー

あっという間に子供達に平らげられます。

で、残りの半分は鯖寿司にしました。

少し面倒でもすし酢から作ると格別ですよ。
砂糖と酢と塩を混ぜておくだけですから。3合分で120gの寿司酢。

2011101604.jpg
桶に固めに炊いた白米を入れ、すし酢を回しかけ、底からきり混ぜます。

2011101605.jpg
アクセントに軽く炒った白胡麻を投入すればピッカピカのシャリの完成。

2011101608.jpg
しめ鯖の上に甘酢生姜と大葉を乗せ、充分冷ました寿司飯を乗せて巻きすで
巻き固めたら完成です。

こちらも軽く炙ってもウマー


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