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  • スモークサーモンの作り方 其の壱

2009010801.jpg
さて、先日書いたスモークサーモン作りの工程について書きたいと
思います。

ここ数日は気温の低下もあり、絶好のスモーク日和(?)です。

スモークサーモンは冷燻といいまして、熱が上がらない様に低温で
スモークする必要がある為、気温が10度以下となる冬場に作る事が
望ましいのです。
熱が通ってしまうと焼鮭のスモーク風味になってしまいます。


今回は手稲燻製工房さんのレシピで。
スモークサーモンのレシピは色々ありますが、手稲燻製工房さんの
レシピは10日ほどかかる本格的なものです。

2009011301.jpg
今回使用したスパイスです。

2009011302.jpg
しっかり混ぜて・・・

2009011303.jpg
くまなく擦り込みます。

2009011304.jpg
12時間漬け込むと、この様に余分な水分が出てきます。

2009011305.jpg
塩抜き後、網に入れて2日間風乾させます。

2009011306.jpg
途中、雪がちらついてきたので、急遽冷蔵庫の中に避難。
次の日の夜も雨が降りそうだったので、風乾ネットに袋を
被せて就寝します。

2009011307.jpg
初日のスモーク。
水分が抜け、随分しまってきました。

2009011308.jpg
二日目のスモーク。
飴色になってきました。

2009011310.jpg
あと一日スモークして数日風乾すれば完成です。

つづく。
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