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Ristretto

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  • ロースハム 其の参(ファイナル)

こんばんは。ロースハムを作る漢、Ristrettoです。
大きな反響もないのに3回にわたってお届けしてきたハム作り。
早速仕上げにかかりたいと思います(笑

2009010601.jpg
ピックル液に漬け込み、8日間置いた肉を取り出し、流水で塩抜き。

2009010602.jpg
塩抜きした肉をケーシングに入れ、HOG RINGで縛ります。

2009010603.jpg
ミートネットを巻き、完成。

2009010604.jpg
スモーカーの中で1時間ほど温熱乾燥後、ヒッコリーのチップで
燻します。今回は1時間30分。

2009010605.jpg
肉の中心部に火を通す為、70度にキープしたお湯で2時間茹でます。
直接鍋肌に付かないように網などを敷いておきます。

横から覗いた妻が一言・・・

スパイダーマンみたい」


・・・確かに(笑

ケツ十字キラー
スパイ☆ダーマ

この茹で汁が黄金色で良い匂いなんだよなぁ。
鳥はむ茹でたあとのゴールデンスープみたいなカンジ。

既定の時間茹でたら、冷水にとり急冷。
とにかく雑菌が繁殖しやすい温度帯は徹底的に避けましょう。

冷えたらケーシングを取り、一晩夜風に当て乾燥させます。

正直、この時点ではただの茹で豚にしか見えないのでかなり焦ります。
思わず妻に「残念なハムが出来たかも」とこぼしてしまいました。
なにせ二週間がかりですから失敗した時のダメージも大きい。
価格もベーコン以上ですし。


翌日、やっと入刀です。

茹で豚か、それともハムか・・・・・
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