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Ristretto

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  • スモークサーモンの作り方 其の弐 ファイナル

さてさて前回の続きを。

燻煙を当てるのもいよいよ三日目。
新年会や雪・雨・強風など天候に恵まれなかったりでなかなか大変でした。

2009011308.jpg
チップの種類を書くのを忘れていたのですが、今回初日はクルミ、二日目も
クルミ、三日目はヒッコリーを当てました。
温度が上がらない様に10度以下をキープし、煙を当て続けます。

2009011801.jpg
燻煙終了。
とはいってもまだ完成ではありません。
この後、煙のエグみを取る為に、風乾が必要です。
湿度や風の違いもあるでしょうから、時間に縛られず、お好みの固さで
仕上げれば良いと思います。

2009011802.jpg
さてどうやっていただくかですが、スモークサーモンといえば・・・。

2009011803.jpg
ピクルス・ケイパー・オニオン・オニオン・塩・胡椒・レモン・exオリーブオイル・ディル
ざっくり混ぜ合わせ、冷蔵庫で寝かせます。

2009011805.jpg
完成。


(゚д゚)ウ-(゚Д゚)マー(゚A゚)イ-…ヽ(゚∀゚)ノ…ゾォォォ!!

2009011804.jpg
今までの苦労が吹き飛ぶ瞬間です。
外でワイワイ呑むのもいいもんですが、美味しいものをいただきながら
カミさんと呑むのもまた楽しみでもあります。


GANCIA Asti Spumante


私の場合、不在にする事が多いので乾燥期間が長いものはカミさんにも
負担がかかります。
しょっちゅうは作れませんが、一年に一度くらいは作りたいかなと。

スモークは奥深く、そしてとても楽しい。

三洋 スモークサーモン
三洋 スモークサーモン
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  • スモークサーモンの作り方 其の壱

2009010801.jpg
さて、先日書いたスモークサーモン作りの工程について書きたいと
思います。

ここ数日は気温の低下もあり、絶好のスモーク日和(?)です。

スモークサーモンは冷燻といいまして、熱が上がらない様に低温で
スモークする必要がある為、気温が10度以下となる冬場に作る事が
望ましいのです。
熱が通ってしまうと焼鮭のスモーク風味になってしまいます。


今回は手稲燻製工房さんのレシピで。
スモークサーモンのレシピは色々ありますが、手稲燻製工房さんの
レシピは10日ほどかかる本格的なものです。

2009011301.jpg
今回使用したスパイスです。

2009011302.jpg
しっかり混ぜて・・・

2009011303.jpg
くまなく擦り込みます。

2009011304.jpg
12時間漬け込むと、この様に余分な水分が出てきます。

2009011305.jpg
塩抜き後、網に入れて2日間風乾させます。

2009011306.jpg
途中、雪がちらついてきたので、急遽冷蔵庫の中に避難。
次の日の夜も雨が降りそうだったので、風乾ネットに袋を
被せて就寝します。

2009011307.jpg
初日のスモーク。
水分が抜け、随分しまってきました。

2009011308.jpg
二日目のスモーク。
飴色になってきました。

2009011310.jpg
あと一日スモークして数日風乾すれば完成です。

つづく。
  • 「サーモン、キミに決めた!」

いやー、しかし寒いですね。
朝起きるのがツライ事ツライ事・・・。

明日あたり山沿いを中心に大雪になるそうですよ。
平野部でも5センチほど積もるそうな。お気をつけて。


寒いと聞いちゃ黙っていられないのが、スモーカー。

絶好の冷燻日和ではないか。


そんな訳で・・・





  • ロースハム 其の参(ファイナル)

こんばんは。ロースハムを作る漢、Ristrettoです。
大きな反響もないのに3回にわたってお届けしてきたハム作り。
早速仕上げにかかりたいと思います(笑

2009010601.jpg
ピックル液に漬け込み、8日間置いた肉を取り出し、流水で塩抜き。

2009010602.jpg
塩抜きした肉をケーシングに入れ、HOG RINGで縛ります。

2009010603.jpg
ミートネットを巻き、完成。

2009010604.jpg
スモーカーの中で1時間ほど温熱乾燥後、ヒッコリーのチップで
燻します。今回は1時間30分。

2009010605.jpg
肉の中心部に火を通す為、70度にキープしたお湯で2時間茹でます。
直接鍋肌に付かないように網などを敷いておきます。

横から覗いた妻が一言・・・

スパイダーマンみたい」


・・・確かに(笑

ケツ十字キラー
スパイ☆ダーマ

この茹で汁が黄金色で良い匂いなんだよなぁ。
鳥はむ茹でたあとのゴールデンスープみたいなカンジ。

既定の時間茹でたら、冷水にとり急冷。
とにかく雑菌が繁殖しやすい温度帯は徹底的に避けましょう。

冷えたらケーシングを取り、一晩夜風に当て乾燥させます。

正直、この時点ではただの茹で豚にしか見えないのでかなり焦ります。
思わず妻に「残念なハムが出来たかも」とこぼしてしまいました。
なにせ二週間がかりですから失敗した時のダメージも大きい。
価格もベーコン以上ですし。


翌日、やっと入刀です。

茹で豚か、それともハムか・・・・・
  • ロースハム 其の弐

先日塩漬けにした豚ロース肉のその後をお伝えするのを
すっかり忘れていました。
塩を擦り込んだ肉を二日ほど冷蔵庫で保存。

2009010301.jpg
この様に余計な血や水分が染み出してきます。

2009010302.jpg
これを捨て軽く水洗いし、塩や香辛料などを混合した
ピックル液に漬け込み、空気を抜いた上でさらに8日間ほど
冷蔵庫で熟成させます。

ほとんどの市販ハムに使われている亜硝酸塩などの発色剤は
今回使用していません。発色剤に関しては賛否両論ですが、
私は別に使う事に抵抗はありません。

ただ今回は岩塩の力に任せようかと。
(元々、岩塩には亜硝酸が含まれています)
色合いは悪くなるかもしれませんが、どれほど違うのかにも
興味がありますし。


つづく

2009010303.jpg
Amazonより、注文していた本が到着。

2009010304.jpg
¥ 3,360 (税込)

2009010305.jpg
2009010306.jpg
猛烈に本格的。

スモーク食品
スモーク食品

2009010307.jpg

2009010308.jpg
第一部 一般事項
ソーセージ用の肉と血液の準備

一発目に血液の準備・・・ですか。
ウルルンとかでよく放映されてましたね。
海外では血液をソーセージによく入れます。
さすがに入れるつもりはありませんが。

ハム・ソーセージ作りバイブル―100年前のドイツの味 (シリーズ・実学の森)


2009010309.jpg
ほかほか中華まん。なんかほっとしますね(笑

実は何度か中華まんを作った事があるのですが、今まで
あの「しっとり・ふんわり」の生地の謎がどうしても
わかりませんでした。
この本を読んで何が足りなかったのかがわかりました。
「どちらか」では無く「両方」だったんだ。


手づくりしたいほかほか中華まん
手づくりしたいほかほか中華まん

2009010310.jpg
手づくり燻製
ちなみにこれは10年前から使っている燻製の本。
私のベースになっている本です。


あと今回使う器具関連のご紹介。
2009010311.jpg
2009010312.jpg
HOG RINGとHOG RING PLIER。

HOG RINGとはソーセージなんかで端を締めているリングありますよね?
子供の頃歯でギリギリやったアレです。

2009010313.jpg
プライヤーは先端が曲げやすく加工されています。
2009010314.jpg
専用のプライヤーでHOG RINGを締める事でしっかり絞り込めるそうです。

2009010315.jpg
天然素材で作られたArtificial Casingです。
燻製も可能で、とても丈夫。

2009010316.jpg
ネット。伸縮性があり、型崩れを防ぎます。

Rambling Man 燻製関連グッズ
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