Rambling Man

んあー、疲れた。。。。。

しかしハム作ると決めていたんだ。

本気だ。

デパ地下にて100g450円を2キロ(9000円也)。高けーーーーー。
市販のハムの優秀さが身に染みるゼ。

まずは器具を徹底的に消毒。


1kgずつに分割。



今から塩漬けします。

ベーコンは長期間塩漬け熟成させた方がうまいと聞き、先日残しておいた
塩漬け肉の半分を二週間熟成させ、燻製してみました。
※当然ながら衛生管理(消毒)には細心の注意を払ってください。

まず塩漬けしていた肉を取り出しスパイスを洗い流します。


その後流水で2時間半ほど塩抜き。
前回は汲み置き水で3時間でしたが、流水ならもう少し早いかなと判断。
後述しますが、結果的にはこれがいけなかった。


塩抜き後、ネットに入れて半日風乾。
水分が抜け、引き締まりかなりベーコンっぽくなってきました。



燻製を作るに当たって重要なのが素材の水分を適度に抜く事。
過熱により表面に付いた水分に煙が当たると仕上がりが幾分
酸っぱくなってしまいます。
ここで失敗している方はかなり多いと思います。
風乾の後もスモーカーの中でチップを入れずに加熱し乾燥させる
温熱乾燥、チップを入れてからも煙抜きを開閉するなどの工夫を
し、素材から出る水分を上手くコントロールしています。


これをスモーカーに入れ、煙を当てていきます。
余分な脂も溶け落ちるので、油受けを忘れずに。
チップにかかるといやな匂いの元になります。

この工程は前回同様です。

スモークで勘違いしがちなのが、猛烈な煙を当てる必要はないという事。
モクモクと表現出来るくらいの煙を当てていると、苦くなってしまいます。
私はうっすら漂うくらいの煙の量をキープしています。

煙を当てている間は暇なので、撮り溜めていたドラマを観ながら
一杯やります。つまみは当然燻製で。


チーちく。
ちくわの中にチーズを入れた燻製の為に生まれてきた
としか思えない逸品。


あと笹かまぼこも燻してみる事に。
8分燻します。


出来上がり。

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

練りもの系は鉄板の美味さです。
熱燻は後片付けも非常に楽ですし、事前準備も必要無し、
コツも何もなく食材が簡単にワンランクアップするので
非常に気に入っています。

無水鍋 24cm

そうこうしている間に燻製が終了。
今回は燻し上がった直後の写真を撮っておきましたよ。


飴色に燻し上がったベーコン。

さらに70度ほどを維持し、数時間中まで熱を通します。
この工程には煙を馴染ませる事、中心温度を上げる事(殺菌)
余分な脂を落とす事の意味があると考えています。

すぐにでも齧り付きたい衝動をおさえつつ、そのままの状態で
スモーカーの中で一晩寝かせます。(冷蔵庫の中で保存してもOK)


翌日、触れる器具・手などを消毒し、冷たい内に切り分けます。
冷たい方がスライスしやすいですし、雑菌の繁殖も防げます。
わたしは以前購入したWENGER波刃スライサー
を使用しています。

ミートスライサー を買ったら怒られるのは間違いないので、自重しています(笑


んあー、ウマそう。


良い肉を買った為か、一部が霜降り状態になっています。


切り分けたそばから密封パック器を使って小分けして保存。

端の部分は捨てずに細切れにし、保存しておきます。
料理のちょっとしたアクセントにも重宝しますよ。

で、食べてみた感想ですが、熟成ベーコンの方が間違いなくウマイです。

ただ今回も塩抜きの時間が短かった為に塩辛くなってしまいました。
素材として使う場合は塩を調整する事で問題ありませんが、
次は絶対に修正が必要です。
次回は汲み置き水で4時間抜く方法でやってみようかと。





シュアー 電気コンロ SK-65

パナソニック 密封パック器 BH-951P

久々の休み。
心と体はヘトヘトなんだけど、いつも通り目が覚めてしまいます。


今日は「ホタテの燻製を作ろう」と思い立ち、刺身用のホタテを仕入れてきました。


オホーツク産 ホタテ貝柱 Ｍサイズ 1ｋｇ （急速冷凍）
今回目指すのは「柔らかな干し貝柱」。

レシピは北の大地のくんせい工房さんのもので。


冷蔵庫で半日かけてゆっくり解凍します。


ボイル後、ザルに乗せ乾燥。
その後スモーカーで時間をかけてゆるーく温燻。


随分小さくなってしまいましたが、煙を纏って黄金色の干し貝柱が完成。


食べてしまいたい衝動を抑えつつ、今度はごま油に漬けこみます。
使用したのは九鬼太白胡麻油。



九鬼 太白胡麻油 340g
香りを抑えた胡麻油です。
一日以上漬け込みます。


漬け込みが終わったら、すぐ食べないものだけ真空パック。

めっちゃ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

かすかに感じる燻煙の風味が味に更なる深みを与えています。
今度はソフトなタイプにも挑戦してみよう。
次回またチャレンジだな。

本格的なスモーカーで燻製を行うのも良いのですが、
使い古したフライパンなどを使って、熱燻を行うのもまた良いものです。

熱燻とは80度以上の高温の煙でいぶす方法で、キッチンで10分ほど
軽い燻煙をかける事により、燻製の風味をつける方法です。
熱燻は比較的短時間で仕上がりますし、事前準備(漬けこみ等)も
それほど必要ないので、ちょっとしたお酒のアテを作るのにも最適です。

以前まで熱燻をする場合は、鉄の中華鍋を使っていましたが、
今回「無水鍋(24cm)」というものを購入してみました。






無水鍋 24cm

無水鍋は1953年(昭和28年)から製造されている評判の良い鍋です。
とても有名なのでご存じの方も多いのではないでしょうか。

無水鍋の7つの特徴として挙げられているのが・・・

・無水調理が可能
・栄養を逃さない調理法
・ガス代と時間が節約できる
・料理が手軽にできる
・すべての調理ができる
・取扱が簡単
・耐久力が抜群

・・・です。本来料理に使用される無水鍋ですが、燻製も作れます。

「羽釜」をヒントにデザインされた無水鍋は蓋が重く出来ており
燻製の煙を外に出す事なく、短時間で効率的に燻煙を当てる事が
できます。


無水鍋　24cm8,778円


とりあえず手始めに冷蔵庫にあったチーズを燻してみたいと思います。

といっても至極簡単。


まず無水鍋にアルミホイルを敷き、チップを一つかみのせます。
ザラメを少々混ぜ合わせ、食材(チーズ)を並べるだけ。


このときナチュラルチーズではなく、プロセスチーズにして下さい。
ナチュラルですと溶けてしまいますので。


蓋を開けた状態で火をつけます。
軽く煙が出たらフタをして中火で10分。
換気は必要ですが、思っているほど煙が出ません。

その後、火を落とし5分ほど放置。


完成。
想像していたよりも少々色が付きすぎてしまいましたが、
恐らく保温性能が高い為かと思われます。
今度は8分ぐらいの加熱でやってみたいと思います。

何を燻製するにしても、ペーパータオルなどで水気をしっかり
切って、出来ればしばらく乾かしてから燻製する方が煙の
乗りが良いですよ。


しかし味は最高です。
燻製風のスモークチーズとはひと味違います。
チーズがあまり好きではなかったカミさんも絶賛。
今日も自主的にチーズを買ってきましたよ(笑
お酒が猛烈に進みます。
しばらく無水鍋で色々やってみようかな。

一晩夜風にあてて風乾完了。




燻製作りの基本的な流れとしては
塩漬→塩抜→乾燥→燻煙　です。


乾燥まで行いましたから、次は煙をあてて行く行程です。

ちなみに2kg仕込んだ内のもう1kgは更にあと一週間熟成してみる事に。

深夜にモクったので、写真は無しで。
簡単に書くと煙無しの状態で2時間、煙を当てて2~3時間、
最後は煙無し温度高めで2時間です。

燻煙を当て終わっても、すぐ食べられません。
外気温が低い事が前提ですが、スモーカーに入れたまま一晩寝かせて
落ち着かせます。


完成したものがコレ。

ちゃんとベーコンでしょ?

そのままラップに包んで冷蔵庫保存でも良いのですが、
これだけの量を短期間には食べられません。


で、ここで新たな秘密兵器。
食品を真空に近い状態にパック出来る密封パック器です。
パナソニック 密封パック器 BH-951P。


パナソニック 密封パック器 BH-951P



【ポイント10倍中！今すぐエントリー！12/8 am9:59まで】Panasonic/パナソニック 【先着10台限...

これで長期間の保存が可能に。



ホラこの通り!


量産。燻製業者状態(笑

さて実食の時間です。
ここは当然ベーコンエッグでしょう。


サクッ


ホカホカ(もああぁぁぁ)


トローリ

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ


備忘録
慣れない岩塩を使ったせいか塩抜きの時間がちょっと短かった。
汲み置きなら4時間くらいかなぁ。
燻煙はあとちょっと少なく、温度ももう少し低めにしないと。


SOTO(ソト) 燻家 スモークハウス ST-114

先日紹介した「悪魔の燻製講座」を再び鑑賞。



誰だよ!
「Rambling Manからきましたw」とか冒頭に書いたのは(笑

盛大にお茶吹いたわ。　

まさかニコ動で自身のブログ名見るとは思わなかった。

ドS(＝ド親切)なDark=kochangは狙ってやっている訳じゃない
んだけど、ツッコミ所が随所にちりばめられていて、コメントの
的確なツッコミが素晴らしい。


で、その「悪魔の燻製講座」待望の続編が大・公・開。

その名も「悪魔の燻製講座２　～超絶！初心者編～」
現在27000再生。



今回は初心者向けらしく、若干パワーダウン気味。
でも「お前を燻製職人にしてやろうかっ！」のタグ通り
燻製に目覚める人もいるんじゃないかな。

Dark=kochang・・・って意外と・・・・小柄なのね。


SOTO(ソト) 燻家 スモークハウス ST-114

さてさてちょうどあれから一週間経ちますので、塩抜きでも始めますか。


しっかり香辛料を洗い流し、浄水した水で3時間塩抜きします。

塩抜き中に道具の準備を。


サーモスタット。これはかなりのスグレモノです。
温燻以上なら絶対にあった方が楽。
通電時はこの様な緑色のランプが付きます。


一番下に電気コンロ。
写真にはまだ写っていませんが、その上にチップの皿を置きます。

で、その上の黒いバットが脂受け。
70度を超えると融けた脂がしたたり落ちます。
その脂がチップにかかり火がつくと焦げ臭なり、ベーコンに
苦味が出てしまいます。
それを防ぐ為にチップの上に脂受けが必須な訳です。

とりあえず水抜きが終わったので、朝までネットに入れて風乾します。


シュアー 電気コンロ SK-65

先日作った牡蠣の燻製のオリーブオイル漬けをあっという間に消費。
少し温めていただくと酒がすすむすすむ(笑
マジでウンマイの。

で、最後はそのオリーブオイルで牡蠣のペヘロンチーノを作る。

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ


で、今回はもう少し大粒のもので作ってみようと思い立ち、いろいろ調べた結果、

おのみち発　北前船の贈り物 さんよりお取り寄せする事に。



★『でっかい』広島牡蠣祭り！【送料無料】★広島県産【業務用】冷凍牡蠣（かき）1kg×2袋　特...


早速届いた。みるからに粒がデカイ。

前のがガンダムだとしたら、ジオングぐらいデカイ。

これが2袋入っています。送料も無料なので、値ごろ感あり。

ちなみに届いたのは世界文化遺産｢宮島｣の対岸に位置する地御前産。
ひときわ粒が大きい事でも有名です。


冷蔵庫でゆっくり解凍。
これは・・・期待出来そうだ。

大きいので風乾に時間がかかるかかる(笑
この辺りは小さめの方が楽ですね。ま、それだけジューシーって事です。
結局、いつまで経っても乾かないので、適当に切り上げて煙を当てる事に。

今回はナラのウッドで仕上げてみる。
サクラよりも「まろやか」らしい。

　スモーク用ウッド　ロング　（300mm）　ナラ【アウトドア特集】【燻製器】

燻煙をあてている時間は好きな事をする事に決めている。
具体的には甘味を食べたり、撮り溜めていたドラマを見たり、
じゃがいもコロコロを食べたり、だ。




北海道限定じゃがいもコロコロ



それでも時間を持て余すので、先日届いたダンボールを開け
sizuruさんが入っていないか確認。

いない←当たり前



思っていた以上に堅牢な造りだ。

来週ベーコンの温燻で稼働しよう。


燻煙を当て終わったら加熱。


思った以上にプリップリの大粒。


いい色。
その後オリーブオイルに漬け、密封。

今度は何日持つのやら・・。