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Ristretto

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    by Ristretto

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  • ベーコン仕込み開始

2008113001.jpg
さて、新しいスモーカーも来た事だし、早速ベーコンを作りたいと思います。
ベーコンは何度か作った事があるので、気が楽です。
ソーセージはちゃんとしたものを作ろうと思うと、温度管理が凄く大変なので、
心に余裕のある時じゃないと難しいです。

以前までは海塩を使っていたんだけど、今回はシシリー岩塩を使ってみる。
多少とんがった感じになるらしいが・・さて。
この他にもある野菜を使っています。

全行程を通じて言えるのが衛生管理をきちんと行う事です。
私は肉が触れる全ての器具・手などパストリーゼで消毒を行います。


食品用除菌アルコールスプレードーバー パストリーゼ77 1L(ヘッド付)



2008113002.jpg
今回の仕込み量は2kg(1kg*2)。
スパイス・岩塩などは直前に挽いておきます。

2008113003.jpg
ここで大事なのが赤身と脂身のバランス。
私は半々か赤身が少し多いぐらいの方がクドくなくて好きです。
回転率の良い信頼のおける肉屋に新鮮なものをその場で切り分けて
もらうのがベスト。

2008113004.jpg
ここで肉にフォークなどを使い、下処理をします。
穴を開ける事により塩分やスパイスが均等に染み込み易くなります。
私はミートソフターという器具を使用しています。


ミートソフター


これは彫刻等の様な刃先が並んだもので、肉の筋切りが簡単にできます。
安いものですし、一度使うと手放せなくなります。

2008113005.jpg
下処理をした肉に先ほどすり潰して合わせておいたスパイスを擦りこむ様に
裏表塗っていきます。
肋骨の窪みや裏側にもしっかりスパイスを擦りこみます。

ヤバイ! すでにウマそうな匂いが・・。

あとは野菜類と合わせてジップロックなどで密封。
冷蔵庫の中で一週間ほど寝かせます。
今回はこれをもう一つ仕込みました。






敬愛するこーちゃん ベーコン小暮 閣下(でいいよね?) が送る「悪魔の燻製講座」。
これを見れば燻製を作りたくなるのは必至。
初心者にも分かりやすい様に燻製作りのポイントをきちんと押さえています。

その見た目とは裏腹に本格的なスモーカーを持っていてほっこり。
あ、サーモスタットが同じだ。



悪魔の燻製講座2の予告動画もアップされました。楽しみ。


魔王 前掛け
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  • これほどの大きさとは・・・

先日のハナシの続き



妻: ねぇアナタ・・・

Ristretto: はい?

妻: 部屋に置いてある、あなた宛ての荷物・・・アレは何ですか?

Ristretto: ああ、プラチナ特典だよ。

2008112801.jpg


妻: ・・・・・・・。

Ristretto: アハハハ今年のは凄まじく大きいなぁぁぁぁ。

妻: ・・・・・・・。

Ristretto: ホラっ、みてごらん。

2008112802.jpg


妻: ・・・・・・・。

Ristretto: ダメ・・・ですよね?




THERMOS 保温燻製器 イージースモーカー ブラック RPD-13 BK
THERMOS 保温燻製器 イージースモーカー ブラック RPD-13 BK

尾上製作所(ONOE) スモークチップ ナラ
尾上製作所(ONOE) スモークチップ ナラ
  • 火が点いた

先日、牡蠣の燻製を作って以来、私の中の

燻っていたスモーク魂に火が点いた。

2008112406.jpg
旨い、うますぎる。


2008112407.jpg
スパイス


2008112408.jpg
月桂樹


2008112409.jpg
ローズマリー


2008112410.jpg
ローズマリー(花)


次は・・・スモーカーだな、よし。

週末に楽しむ燻製づくり
週末に楽しむ燻製づくり
スモーク食品
スモーク食品
  • 我が家の定番、牡蠣の燻製のオリーブオイル漬け

とっておきの燻製づくり40メニュー
とっておきの燻製づくり
燻製作り入門―おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集 (アウトドア選書)
燻製作り入門


例年この季節になると燻製でもするかという気分になります。
先日、燻製作りの本を購入したという事もありますが。

我が家では十年ほど前に購入したスモーカーをずっと使っています。
小さくて安いけど本格的な燻製が楽しめますよ。


スモーキー

ただ一定の温度で長時間燻煙を当てなければいけないものの場合、
容量が小さめなので温度コントロールが難しいです。
今はもう少し大きなスモーカーが欲しいんですよね。

一口に燻製といっても「熱燻」「温燻」「冷燻」など色々な種類があり、
燻製の方法・時間・チップの種類・食材などによって様々な組み合わせが
できます。


で、牡蠣が美味しくなる季節になると必ず作るのがこの牡蠣の燻製の
オリーブオイル漬け。
簡単に作れて美味しく、お酒のアテにもなるのでオススメです。

2008111601.jpg
牡蠣を大根おろしで洗い、塩水で濯いだらペーパータオルで水気を
取り風乾させます。
風乾には干物を作る際に使う様なネットを使うと良いでしょう。


【ポイント5倍】ミニ乾物ネット


2008111602.jpg
数時間軽く乾燥させたらいよいよ燻します。
個人的に牡蠣はあまりキツく燻してしまうのは好きではないので冷燻で軽く。
スモークウッドのサクラで時間にして30分程度。

燻煙後すぐに調理すると煙のトゲトゲしさが残ってしまうので、暫く軒先で
落ち着かせます。

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冷燻ですと中に火が通っていませんので、軽く味付けをして炒め煮し
火を通します。

2008111604.jpg
こんな感じで飴色になったらもうすぐ完成です。

2008111605.jpg
パストリーゼで消毒した瓶に牡蠣を入れ、オリーブオイル・ニンニク・
鷹の爪を入れ出来上がり。
一週間後ぐらいからおいしく頂けますよ。

あ、そうそう。最近、畑で鷹の爪も育てているんですよ。
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