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Ristretto

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帰省(かえ)っても

いいよと妻に告げたらば

12時間後に姿を消した~

ご機嫌いかがですか? Ristrettoです。

また妻子が帰省しました。今年は小出しの分納みたいです。
いつもの事ですが、家族がいないリビングはとても寂しいものです。

盆商戦中はメーカーも問屋も休みなので、ゲームに関しては特に書く事もありません。
だから食べ物の事を書きますがいいよね?答えは聞いてない。


すし屋の板前さんが教えるうまいすしをつくる
すし屋の板前さんが教えるうまいすしをつくる
昨日、目覚めると無性に穴子の寿司が食べたくなったので、漁港に隣接する市場に行く事に。
年中食べられる穴子ですが、旬は夏(6月から8月)でして、まさに今がシーズン真っ盛り。


2008081001.jpg
市場の穴子はとても新鮮。目がいいですよね。

まずは穴子の下処理を。これがとても大事なんです。

・穴子の頭を切っておきます。(捨てずに後で使います)
・皮の方を上にしまな板の上に並べ、ペーパータオルを上に置き、熱湯をまわしかけます。
火が通らない様に、すぐ冷水に取ります。
ヌルした粘膜が熱湯によって白く浮くので包丁の背でしっかりとこそぎとります。
をするにより、ヌメリが取れ独特の生臭さが少なくなります。
又、血合いが残っている場合は包丁できちんと処理しておきます。

・頭も熱湯でヌメリを取り、魚焼きグリルなどでこんがり焼いておきます。

・水・焼酎・砂糖・本返し・醤油で煮汁を作り、香ばしく焼きあげた頭を入れ、
沸騰させます。
焼酎は甲類で。なんでも良いですが、必ず入れて欲しいです。


2008081002.jpg
・火を弱火にし、下処理した穴子を投入。全体に煮汁がまわる様にクッキングシート
で落と蓋をし、15分ほど煮ます。決してぐつぐつ煮立たせない事。


2008081003.jpg
今回は友人からお土産でいただいた「とば屋の寿司酢」を使います。
(いつもは前日の夜に作ります)
宝永7年から「日本古来の酢」を作り続けている若狭のお酢屋さん。
とても真面目に酢造りされているようです


2008081004.jpg
・ご飯を炊く時に昆布を一切れいれておきます。
道南産の真昆布。出汁が濁らないのが都合よくて使ってます。

今、昆布が値上がりしてすっげー高いの。で、調べてみると、やはり不漁みたい。
>今年はオホーツク海の流氷が4月まで居座ったことや、4~5月の海水温が
  低めだったことが影響しているようです

やっぱり・・・。節系も軒並み値上がりしているし、ホント困る。
一刻も早くSTOP!温暖化しなきゃ。

・穴子が煮えたら、火を止めてそのままの状態で冷まします。
 (個人的には冷えたら取り出して、握る直前に少し暖めて食べるのが好み)

・煮汁を一時間ほどじっくり煮詰め、ツメを作ります。
 煮詰まってくると焦げやすくなるので、とにかくトロ火で。


2008081008.jpg
・ご飯が炊けたら寿司酢とあわせ、冷ましておきます。

・あとは穴子を切り、握るだけ。
 右手でシャリ玉を作り、左手の指の部分にネタをのせ、シャリ玉を乗せます。
 (この時点で寿司は裏返した状態)左手の親指でシャリを押さえつけ軽く穴を開けます。
 裏返し、シャリの形を整え、ネタを軽く押さえます。(回転させもう一度)
 今回は一人なんで手元の写真が撮れません(笑

 ハッキリいって多少不恰好でも大丈夫。職人じゃないんだから。

・ツメをぬって出来上がり。



2008081005.jpg
ぷっくり炊けた穴子は口の中に入れるとトロッと崩れ去り、臭みなどは皆無です。


2008081006.jpg
( ゚Д゚)ウマー( ゚Д゚)ウマー( ゚Д゚)ウマー
今までの苦労が全て吹き飛ぶ瞬間。
6匹ペロリと食べてしまいました。

2008081007.jpg
バーナーで炙ると食感が変わって美味しいですよ。




2008081008.jpg
焦げ目が香ばしくて、輪郭のしっかりした味わいに。

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日本一江戸前鮨がわかる本
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すしの技 すしの仕事
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