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Ristretto

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ワインって一本呑めますか?
今は独りなんでワインを一本飲み切れないんですよね。
冷蔵庫に入れても風味が変わってしまいますし。

我が家では飲みきれなかったワインは、プライベートプリザーブを使って保存しています。
不活性ガスによって酸化、風味の低下を防ぐというスグレモノです。これ一本でなんと
90回の使用が可能なんです。

2008081106.jpg

それでも飲みきれなかった場合には、デザートや料理に使ったり。

今回はたまたま飲みきれないワインと、戴いた白桃がたくさんあったので、それらを使った
デザートを作る事に。で、奇跡的に凄く美味しく出来たので急遽書く事にしました。
今回は適当でしたが、今度はちゃんと計量します(笑)


白桃は熟したもの3個。
ワインは何でもいいのですが、軽めが合うと思います。

グラニュー糖はいつものシュクレーヌ
これは 40g使いました。私はあっさりめが好みなので、もうちょい減らしても良いかも。
いずれにしても白桃の甘さにもよると思いますよ。
あとは水とゼラチンくらいですか。
レモンとか入れれば良いかもしれませんが、冷蔵庫に無かったので入れてません。

2008081101.jpg

まずは白桃のコンポートを作ります。材料を鍋に入れ、桃を20分ほど煮ます。

2008081102.jpg

フタをし、時々裏返して全体を弱火で煮つづけます。
皮をむき、種を取って軽く崩したら、漉した煮汁に戻して冷まします。

2008081103.jpg

別の鍋で煮溶かしたゼラチンを加え、冷蔵庫へ。ゼラチンは少なめがオススメ。
初めて作る方は「あっ、失敗した!」って言うかも。とにかく数時間は全く固まる
様子がないくらいでちょうど具合がいい。
5~6時間冷やしてやっと軽く固まるくらいがベストです。

2008081104.jpg

固まったらキンキンに冷やした器に好きなだけ。
わかりにくいかもしれませんが、ジュースとゼリーの間くらいの柔らかさを目指します。
とろっとした白桃の優しい甘みが口の中でとろけます。

え?ミントの葉とか飾らないのかって???

おじさんの畑には実用的な植物しかないっっ。

2008081105.jpg
でもね、市販のものには無い味わいがありますよ。

正直、私は3回おかわりしました(笑)
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帰省(かえ)っても

いいよと妻に告げたらば

12時間後に姿を消した~

ご機嫌いかがですか? Ristrettoです。

また妻子が帰省しました。今年は小出しの分納みたいです。
いつもの事ですが、家族がいないリビングはとても寂しいものです。

盆商戦中はメーカーも問屋も休みなので、ゲームに関しては特に書く事もありません。
だから食べ物の事を書きますがいいよね?答えは聞いてない。


すし屋の板前さんが教えるうまいすしをつくる
すし屋の板前さんが教えるうまいすしをつくる
昨日、目覚めると無性に穴子の寿司が食べたくなったので、漁港に隣接する市場に行く事に。
年中食べられる穴子ですが、旬は夏(6月から8月)でして、まさに今がシーズン真っ盛り。


2008081001.jpg
市場の穴子はとても新鮮。目がいいですよね。

まずは穴子の下処理を。これがとても大事なんです。

・穴子の頭を切っておきます。(捨てずに後で使います)
・皮の方を上にしまな板の上に並べ、ペーパータオルを上に置き、熱湯をまわしかけます。
火が通らない様に、すぐ冷水に取ります。
ヌルした粘膜が熱湯によって白く浮くので包丁の背でしっかりとこそぎとります。
をするにより、ヌメリが取れ独特の生臭さが少なくなります。
又、血合いが残っている場合は包丁できちんと処理しておきます。

・頭も熱湯でヌメリを取り、魚焼きグリルなどでこんがり焼いておきます。

・水・焼酎・砂糖・本返し・醤油で煮汁を作り、香ばしく焼きあげた頭を入れ、
沸騰させます。
焼酎は甲類で。なんでも良いですが、必ず入れて欲しいです。


2008081002.jpg
・火を弱火にし、下処理した穴子を投入。全体に煮汁がまわる様にクッキングシート
で落と蓋をし、15分ほど煮ます。決してぐつぐつ煮立たせない事。


2008081003.jpg
今回は友人からお土産でいただいた「とば屋の寿司酢」を使います。
(いつもは前日の夜に作ります)
宝永7年から「日本古来の酢」を作り続けている若狭のお酢屋さん。
とても真面目に酢造りされているようです


2008081004.jpg
・ご飯を炊く時に昆布を一切れいれておきます。
道南産の真昆布。出汁が濁らないのが都合よくて使ってます。

今、昆布が値上がりしてすっげー高いの。で、調べてみると、やはり不漁みたい。
>今年はオホーツク海の流氷が4月まで居座ったことや、4~5月の海水温が
  低めだったことが影響しているようです

やっぱり・・・。節系も軒並み値上がりしているし、ホント困る。
一刻も早くSTOP!温暖化しなきゃ。

・穴子が煮えたら、火を止めてそのままの状態で冷まします。
 (個人的には冷えたら取り出して、握る直前に少し暖めて食べるのが好み)

・煮汁を一時間ほどじっくり煮詰め、ツメを作ります。
 煮詰まってくると焦げやすくなるので、とにかくトロ火で。


2008081008.jpg
・ご飯が炊けたら寿司酢とあわせ、冷ましておきます。

・あとは穴子を切り、握るだけ。
 右手でシャリ玉を作り、左手の指の部分にネタをのせ、シャリ玉を乗せます。
 (この時点で寿司は裏返した状態)左手の親指でシャリを押さえつけ軽く穴を開けます。
 裏返し、シャリの形を整え、ネタを軽く押さえます。(回転させもう一度)
 今回は一人なんで手元の写真が撮れません(笑

 ハッキリいって多少不恰好でも大丈夫。職人じゃないんだから。

・ツメをぬって出来上がり。



2008081005.jpg
ぷっくり炊けた穴子は口の中に入れるとトロッと崩れ去り、臭みなどは皆無です。


2008081006.jpg
( ゚Д゚)ウマー( ゚Д゚)ウマー( ゚Д゚)ウマー
今までの苦労が全て吹き飛ぶ瞬間。
6匹ペロリと食べてしまいました。

2008081007.jpg
バーナーで炙ると食感が変わって美味しいですよ。




2008081008.jpg
焦げ目が香ばしくて、輪郭のしっかりした味わいに。

過去のいえすし
・いえすし マグロ

日本一江戸前鮨がわかる本
日本一江戸前鮨がわかる本
すしの技 すしの仕事
すしの技 すしの仕事


暑い

真夏の風物詩となりつつある早明浦ダムの貯水率も急落しているそうです。

うどんの茹ですぎで早明浦ダムの貯水率が急落 明日より2次取水制限開始【ニュース超速報さん】

しかし平年比で4%って・・・。

私はどちらかというとクーラーは大好物なのですが、快適な反面、体調を崩しやすくなったりするんですよね。恐らく冷房病(クーラー病)って奴でしょう。

冷房病【Wikipedia】
人間の体温調節をつかさどる自律神経は、5℃以上の急激な気温変化に対処できないため、それが繰り返されると、体温を下げる交感神経と体温を上げる副交感神経のバランスに異常をきたし、自律神経失調症類似の症状となる。

なるほど。

又、「冷房の無かった時代は猛暑による体力低下・食欲不振などいわゆる夏やせと呼ばれる症状が主であったが、空調設備が普及した現代では気温と湿度の急激な変化により自律神経のバランスが崩れて起こることが多い」そうですよ。

汗をかく事によって体温調節機能を適度に刺激すると良いそうです。

という事で適度に刺激=夏こそ鍋でしょう。

たまたまネットを見ていて面白そうだと思い、こういうものを購入しました。


ちりとり鍋

ちりとり鍋とはステンレス製の四角い鍋に肉やもやし、ニラなどの野菜をたっぷり入れ、甘辛の味噌ベースのタレで食べる鍋です。
最近だと元ドロンズの人のお店が有名な様ですね。【ちりとり鍋『大島』

まずはワイン、特製かえし、生姜、大蒜、唐辛子、鶏がらスープ、リンゴ、味噌などでタレを作ります。

あとは簡単。

2008080401.jpg
ちりとり鍋の上にお好きな肉を重ね、玉ねぎを敷き詰め、ねぎ、もやしを積み上げ・・・

2008080402.jpg
ニラ、舞茸などお好きな野菜を積み上げ、タレをかけます。

個人的にはもやしとニラとキムチは外せませんね。
ただウチは辛いものが苦手な子供達がいるので、子供の分を調理し終わってからキムチと一味を投入します。

2008080403.jpg
こんな感じで底が浸る程度のタレを入れ・・・

2008080404.jpg
材料を全て積んだら着火し、蒸らしながら肉や野菜に火を通して出来上がり。
煮えた部分から食べていきます。
野菜を塔の様に積み上げて、都度崩しつつ、ある程度のシャキシャキ感をキープしながら食べるのが美味しい。

2008080405.jpg
トロっと煮えた野菜もそれはそれでウマイんですが。


ほら・・・シメはやっぱり・・・アレでしょ。



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